La fermentation malolactique

La fermentation malolactique est moins connue que sa conjointe la fermentation alcoolique, elle a été découverte pour la première fois au 19 ème siècle, au départ les scientifiques pensaient qu’elle était mauvaise pour le vin, ils cherchaient à l’éviter, en effet il y avait une forte augmentation de l’activité bactérienne.

Aujourd’hui certains vignerons l’empèchent tandis que d’autres la font, il s‘agit d’un choix stratégique même si elle est le plus souvent recherchée en particulier dans les vins rouges sinon ils seraient trop agréssifs. Le role principal de la fermentation malolactique est de réduire l’acidité du vin même si elle révèle aussi des arômes spécifiques au vin et, à la fin de celle ci le vin aura moins de chance d'être le sujet d’attaques bactériennes ou levuriennes qui le changeraient .

Elle survient généralement deux mois après la fin de la fermentation alcoolique.

La température idéale pour celle ci est de environ 18 degrés et elle dure entre 4 et 6 semaines.

La fermentation malolactique consiste en la transformation de l’acide malique qui est naturellement présent dans le jus de raison et qui fais office de conservateur en acide lactique.

Moldèle moléculaire éclaté en 3D de l'acide malique. Formule semi-dévelopée de l'acide malique.

Modèle moléculaire éclaté en 3D de l'acide lactique. Formule semi-dévelopée de l'acide lactique.

Il y aura présence de gaz carbonique a la fin de la fermentation. On pourra également observer une augmentation du pH de 0,2 à 0,3 unités.

COOH-CHOH-CH2-COOH ⇒ COOH-CHOH-CH3 + CO

Les réactifs: l'acide carboxylique, l'acide tartrique et le méthylène sont transformés en acide carboxylique, acide tartrique, méthyle et monoxyde de carbone.

Les conditions idéales pour la fermentation malolactique sont:

• La température du vin doit être comprise entre 17 et 20 degrés.

• Le pH doit être compris entre 3 et 3,6.

Mais malgré cela, la fermentation malolactique n’est pas sure de subvenir, son processus est dure à maîtriser et elle n’est pas systématique.

Cette réaction est possible grâce à certaines bactéries appelées bactéries lactique comme par exemple la bactérie suivante:

Observation au micrsocope optique de la bactérie oenocuccus oeni.

Ces dernières sont déjà présentes dans le moût. Durant la fermentation alcoolique les levures vont éliminer les souches indésirables de ces bactéries.

La fermentation malolactique est bien moins maîtrisée que la fermentation alcoolique, elle dure entre 8 et 10 jours. Elle est considérée comme achevée lorsque la teneur en acide malique est inférieure à 0,2 g/L.

Cette fermentation permet de réduire l’acidité du vin, le nombre de tanins (qui jouent un rôle défensif envers les parasites mais ce sont aussi eux qui donnent une impression de sécheresse dans la bouche). La transformation de l’acide malique en acide lactique permet d’apporter des arômes au vin.

La fermentation malolactique doit être dirigée, si elle apparaît spontanément, il pourrait subvenir des problèmes, par exemple le vin pourrait devenir amer ou avoir un goût de beurre.

L’encemencement consiste à intégrer des bactéries de la souche oenococcus oeni au vin pour résoudre certains problèmes techniques. Cette étape pour la fermentation malolactique est comme le levurage pour la fermentation alcoolique.

Les bactéries sont sélectionnées selon certaines qualités:

- tout d’abord il faut qu’elles puissent résister aux caractéristiques du vin (taux d’alcool, pH…)

- sa sélection dépend aussi de sa capacité à être intégrer dans le vin: cela dépend de la constitution de sa membrane plasmique qui agit comme un filtre envers l’extérieur.

La membrane plasmique peut être adapter avec le milieu extérieur selon deux cas: soit si il y a eu une réaction auparavant, soit durant la production de biomasse par application de stress adapté par exemple des scientifiques ont montré que l’exposition d’une souche de oenococcus oni à 42 pendant une dizaine de minutes améliorait la survie des bactéries de la souche après intégrations dans le vin.

Clarification: après la fermentation, c’est le moment ou on se débarrasse des particules solides qui pourraient changer le goût, les vins sont alors appelés vins clairs.