Le débourbage, qu'est ce que c'est?

Le débourbage est l'étape qui suit le sulfitage. Il a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d'optenir des vins francs et fruités sur le plan aromatique. Pour y parvenir on procède par décantation. Les jus sont clarifiés afin d'éliminer toutes les poussières présentent sur les grappes de raisin, ce qu'on appelle les terres, ainsi que les pectines, qui sont de grosses molécules presentent dans la pulpe du raisin. Au cours de cette étape, les terres sédimentent au fond des cuves tandis que les pectines, plus denses, forment des flocons qui sédimentent également en bas de la cuve.

Sont alors obtenus les bourbes qui sont expédiés en distillerie alors que le moût sera soutiré par pompage.

Cette opération va durer entre 12 et 24 heures mais peut durer moins longtemps en utilisant des enzymes qui accélèrent le processus de floculation.

De nos jours, ce sont des cuves fermées qui sont utilisées. Elles sont munies d'un décanteur qui prélève le moût clarifié et limite également l'oxydation des vins. Sous l'effet du débourbage et du sulfitage, le vin qui était rosé devient jaune paille.