La formation de la mousse

Lors du versement du champagne dans un verre, les turbulences provoqués par l’impact du Champagne va emprisonner pleins de bulles d’air. C’est dans ces bulles d’air que se dirige le gaz carbonique dissous dans le Champagne. Pendant cette étape, les bulles grossissent ce qui va entraîner la formation de la mousse du versement qui va vite s’échapper.

De plus dans une bouteille de Champagne fermé, il y a un certain équilibre entre la pression du gaz présent sous le bouchon de la bouteille et la quantité de gaz carbonique dissous dans le liquide. On peut donc parler d’une certaine proportionnalité entre les deux que l’on vérifier avec: la loi de Henry.

Cette loi équivaut à dire: P=H.C avec P qui désigne la pression sous le bouchon en bars, C qui représente la concentration de CO2 dissous dans le liquide en g/L et enfin H qui est le coefficient de proportionnalité .

Lors de l’ouverture de la bouteille de Champagne, l’équilibre est rompu car la pression au-dessus du liquide diminue brusquement ce qui va permettre l’effervescence et donc la nucléation des bulles ainsi que la mousse.