Le trajet des bulles

Quand la bulle monte, elle se remplit de CO2 ce qui la fait grandir. La principale force qui permet l’accélération de la bulle est: la poussée d’Archimède.

Le contraire de la poussée d’Archimède est la viscosité du Champagne, elle, en revanche, va ralentir la bulle lors de sa montée vers la surface. Cela permettra à la bulle d’avoir le temps d’emmagasiner beaucoup de molécules de saveur et d’arôme avant son arrivée à la surface.

Schéma de la viscosité.

Avec ces deux forces actives (viscosité et poussée d’Archimède), la vitesse moyenne de la bulle est de 15 cm/s pour atteindre le haut de la flûte soit 0,54 km/h. On peut remarquer qu’au fur et à mesure que la bulle s’approche de la surface, sa taille augmente. Effectivement, elle augmente par la migration de molécules de CO2 dissoutes dans le liquide vers la bulle. En chemin vers la surface, la bulle emmagasine également des molécules de saveur et d’arôme présentes dans le Champagne. Les molécules parviennent a entrer dans la bulle grâce a une différence de pression. La bulle a une pression plus faible que le liquide. Donc le CO2 avec l’aide de la pression, va transpercer la bulle pour pénétrer a l’intérieur. Dans le champagne, on retrouve des macromolécules dîtes tensioactives sursaturées en CO2 dissous.

Représentation schématique du rôle joué par les tensioactifs sur l'ascension de la bulle.

Ces molécules proviennent du raisin et des levures, leur rôle est de rigidifier et surtout libérer le CO2 qui permettra son augmentation de volume en se fixant à la surface de celle-ci. Ce qui lui confère une forme sphérique est un phénomène physique nommé tension superficielle, elle agit pour limiter le contact entre l’air et le liquide.

La poussée d’Archimède et les forces capillaires sont à l’origine de la stabilité de la bulle. Une fois à la surface, la bulle va exploser et envoyer toutes les molécules de saveur et d’arôme dans la bouche du buveur: cela fait partie des raisons pourquoi le Champagne est autant apprécier.