Les levures.

C’est en 1860 que le scientifique Louis Pasteur montre la présence d’organismes vivants dans les liquides en fermentation: les levures. Ces dernières peuvent être trouvées sur la peau du raisin (les levures indigènes) ou elles peuvent être fabriquées en laboratoire. Elles sont ensuite sélectionnées selon des critères spéciaux (résistance à la température ou au degré alcoolique par exemple) et cultivées par des chercheurs puis préparées sous la forme de levain liquide pour pouvoir se multiplier et s’acclimater au vin. Aujourd'hui, 99% des vins de champagne sont élaborés à partir de levures de laboratoire.

Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques capables de provoquer la fermentation chez les animaux ou les végétaux. Elles peuvent survivre à des températures entre 0 et 55 degrés, elles se reproduisent entre 12 et 40 degrés, elles peuvent être asséchées et tolèrent jusqu’à 20 % d’alcool. Ces levures sont capables de vivre dans un milieu sans oxygène. Elles sont très utiles dans la fabrication du vin et plus particulièrement dans celle du champagne, lors de la fermentation, la création de la mousse et pour révéler des arômes.

La principale levure utilisée pour la fermentation est la saccharomyces cerevisiae, elle possède naturellement une forte capacité de fermentation et une résistance aux pH acides.

Levure saccharomyces cerevisiae

Cette levure se reproduit par bourgeonnement c'est à dire qu'il y a formation d’une nouvelle cellule possédant la même information héréditaire que la cellule mère . D’abord deux cellules haploides qui ne contiennent chacune qu’un seul exemplaire de chaque chromosome, ces deux cellules vont fusionner pour donner une cellule diploide qui possède deux exemplaires de chaque chromosome. La cellule mère vieillira puis mourra au bout de 30 à 40 divisions. Le génome de cette levure contient 16 chromosomes et de l’ADN mitochondrial ( même ADN que la cellule mère), il contient aussi environ 6200 gènes.

ADN mitochondrial

Aujourd'hui, 99% des vins de champagne sont élaborés à partir de levures de laboratoire.

Il existe différents types de levures. Certaines permettent de révéler les arômes du vin et d’autres lui sont néfaste comme les Brettanomyces aussi appelées levures de contamination qui dégagent des odeurs désagréables dans le vin durant la fermentation (phénols volatils).

Levure Brettanomyces

Nous n’utilisons pas les mêmes levures pour fermenter la bière, le whisky ou le champagne.

Par exemple la souche IOC 11-1002 qui résiste aux degrés alcooliques élevés. Elle permet de procéder à une fermentation complète sans apporter de goûts particuliers au vin.

Les levures possèdent aussi des protecteurs: les stérols. Ce sont des lipides qui sont situés dans la membrane cellulaire de la levure et qui permettent à ces dernières de survivre plus facilement à des températures anormales ou des degrés alcooliques élevés .

Lors de la prise de mousse, c'est à dire le passage d'un vin tranquille à un vin effervescent, les levures vont mourir progressivement et c’est à ce moment qu’à lieu l’autolyse, les levures vont s’autodétruirent à travers des réactions enzymatiques et vont former un dépôt dans le vin autrement appelé lie. Ceci participe à la formation des arômes du vin.

En anaérobie (milieu sans oxygene), les cellules de levures transforment les sucres en gaz carbonique et en alcool.