Tout savoir sur : La naissance des bulles.

Lorsque l’on observe une bouteille de champagne non débouchée, on ne voit pas encore de bulles… c’est normal parce que les bulles n’existent tout simplement pas. Évidement, quand on secoue la bouteille on peut observer de la mousse cependant nous ne pouvons pas encore parler de bulles parce que le gaz carbonique (CO2) est trop concentré dans le liquide. Mais alors d’où viennent les bulles du champagne? C’est très simple! En théorie, les bulles peuvent se former de manière spontanée n’importe où dans le liquide: c’est la nucléation homogène. Cependant, cette nucléation est impossible grâce aux forces de Van Der Waals car elles permettent de maintenir une certaine cohésion entre les molécules du liquide ce qui va empêcher toute nucléation de bulles en plein milieu du verre.

Schéma explicatif de la force de Van der Waals.

C’est donc aussi pour cela que la nucléation des bulles se fait toujours sur les parois du verre. Donc savoir que l’on se trouve face à une nucléation hétérogène. L’hypothèse de la nucléation hétérogène a été émise par Cédric Voisin qui a écrit une thèse sur le sujet: “Quelques aspects de la nucléation des bulles de champagne”. On a deux cas qui sont à l’origine des bulles que l’on trouve dans le champagne:

→ Dans un premier temps, nous avons les anfractuosités. Ce phénomène correspond à des petites imperfections ou défauts du verre dans lequel le champagne est versé. Ces anfractuosités sont à l’origine de la nucléation hétérogène des bulles car elles sont placées de manière aléatoire: d’où le terme d’hétérogène.

→ Dans un second temps, nous avons le cellulose. Il a été identifié par Gérard Liger-Belair, c’est l’origine de colonne de bulle. Ce sont de minuscules fibres creuses qui proviennent de textiles (vêtements, chiffon…).

Il faut savoir que ces fibres restent collés au verre grâce à la force électrostatique: la force de Coulomb.

Schéma explicatif de la force de Coulomb.

Le mécanisme est simple, ces fibres initialement creuses, emprisonnent une petite poche d’air. Lorsque le champagne entoure la fibre, le gaz carbonique est attiré par la poche d’air et y pénètre en faisant grossir la bulle. Quand la poche est chargée de CO2 atteint une taille trop importante, la bulle se détache et monte dans le verre. Le détachement de cette bulle laisse systématiquement un petit reste d’air derrière elle sur la cavité par capillarité et ce reste sert de poche pour initier la bulle suivante.